Professeur d’orgue dès 1983 à l’Institut Catholique de Paris puis au CNR de Reims, il succède à son maître Gaston Litaize au CNR de Saint-Maur en 1990. En 1995, il est nommé professeur d’orgue au Conservatoire National Supérieur de Musique de Paris aux côtés de Michel Bouvard.
Titulaire du grand orgue de la Cathédrale de Meaux de 1981 à 1985, il est nommé par concours, à 23 ans, titulaire des prestigieuses grandes orgues de Notre-Dame de Paris, à la suite de Pierre Cochereau. Il partage toujours cette activité avec Philippe Lefebvre et Jean-Pierre Leguay.
Olivier Latry mène une activité de concertiste qui l’a amené à se produire dans plus de cinquante pays sur les cinq continents. Sans vouloir se spécialiser dans un répertoire précis, il se veut l’ambassadeur de la musique française des XVII° au XX° siècles qu’il s’attache à faire vivre parallèlement à l’art de l’improvisation. Il porte aussi une prédilection particulière aux musiques de notre temps et a ainsi participé à la création d’œuvres de Xavier Darasse, Claude Ballif, Thierry Pecout, Vincent Paulet, Thierry Escaich et Jean-Louis Florentz. Il a également effectué un important travail sur Olivier Messiaen qui s’est conclu en l’an 2000 par une intégrale des œuvres d’orgue donnée à Paris, Londres et New-York, et par un enregistrement de cette intégrale à Notre-Dame de Paris pour la firme Deutsche Grammophon.
Il a également enregistré des œuvres de Bach, Mozart, Schumann, Widor, Vierne, Duruflé pour différents labels, et ses dernières réalisations comportent notamment un disque de transcriptions, « Midnight at Notre-Dame » (DGG), une monographie Franck (« In spiritum » - DGG), le Concerto de Poulenc et la Toccata Festiva de Barber avec l’orchestre de Philadelphie (Ondine), et la Symphonie concertante de Jongen avec l’orchestre de Liège (Cyprès).
Son action en faveur de l’orgue lui a permis de remporter le Prix de la Fondation Cino et Simone Del Duca, qui lui a été officiellement remis en Novembre 2000 sous la coupole de l’Institut de France. Il a également reçu, au Royaume-Uni, un « Fellowship Honoris Causa » de la North and Midlands School of Music en 2006, et du Royal College of organists en 2007.
